上海菜：火腿肉茸锅炸

上海菜：火腿肉茸锅炸

　　主料：

　　猪肉(瘦)100克,火腿25克,鸡蛋300克

　　调料：

　　黄酒5克,盐10克,味精5克,淀粉(豌豆)50克,玉米面（黄）200克,猪油（炼制）30克,植物油100克

　　特色：

　　色泽金黄，软熟而香，鲜咸适口。

　　做法：

　　1.将猪肉斩成末。火腿切成细末。鸡蛋打开用蛋黄，加清水500克，玉米粉200克，拌和成蛋粉浆。

　　2.烧热锅，用油滑锅后，放肉末煸炒，烹黄酒，加鲜汤，细盐，味精。烧沸后转小火并将蛋粉浆慢慢淋入锅内，边淋边用铁勺搅匀。待全部淋完后，用双手抓住铁勺顺一个方向不断使劲搅动。搅透后，再转旺火略烧，搅上劲。

　　3.在搪瓷盘或饭盒内涂上一层猪油，将锅内的肉末糊倒入盘内，再撒上火腿末后，让其冷却结成糊块。依用时将冷却的糊块切成长5厘米，宽1.7厘米的菱形块(用多少切多少)，然后撒上干淀粉。

　　4.炒锅放生油，烧至八九成热时，放菱形块下锅用旺火炸约3分钟，即可捞出装盘。

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