上海菜：青鱼煎糟

上海菜：青鱼煎糟

　　主料：

　　青鱼500克

　　辅料：

　　冬笋25克,香菇（干）5克,猪油（板油）10克,淀粉(蚕豆)8克

　　调料：

　　酱油20克,盐5克,白砂糖20克,香糟50克,小葱5克,姜3克,香油5克,黄酒20克,猪油（炼制）30克

　　特色：

　　卤汁红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜，糟香浓郁。

　　做法：

　　1.将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4刀，刀深为鱼的2/3；

　　2.用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2小时左右；

　　3.把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状；

　　4.将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5小时，用清水洗净糟糊，沥干水；

　　5.炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下；

　　6.鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制；

　　7.烧开后，端到小火上烧6分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中；

　　8.锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成。

　　制作要诀：

　　1.香糟：选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精20%～30%，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁，香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。

　　2.糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加责（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

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