上海菜：红烧肚裆

上海菜：红烧肚裆

　　【菜谱名称】

　　红烧肚裆

　　【所属菜系】

　　上海菜

　　【菜品口感】

　　口味：咸甜味

　　【制作材料】

　　主料：

　　青鱼(300克)

　　辅料：

　　青蒜(20克)、淀粉(蚕豆)(8克)、冬笋(25克)

　　调料：

　　白砂糖(20克)、黄酒(15克)、小葱(5克)、味精(2克)、姜(2克)、猪油（炼制）(30克)、香油(5克)、酱油(30克)

　　【制作工艺】

　　1.将青鱼肚裆刮洗干净，切成4.9厘米长、3.3厘米宽的小块；

　　2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油，先下葱段爆出香味，随即放入肚裆、笋片，将锅晃转两次，颠翻一下，烹入黄酒，加盖稍焖片刻即揭盖；

　　3.再加姜末、酱油、白糖、肉清汤150毫升烧开，随即将锅端到小火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡；

　　4.最后加熟猪油，颠翻一下，再淋入香油，出锅平摊在盘内，撒上青蒜丝即成。

　　【工艺提示】

　　先用小火煨入味，再用大火收汁，淋湿淀粉勾芡时，要边晃动炒锅边淋芡，否则易结块。

　　【菜品口感】

　　此菜色泽红亮，鱼肉脂层厚，紧裹卤汁，肥糯鲜嫩，咸中带甜，为秋冬名菜。

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