上海菜：明珠鲍鱼

上海菜：明珠鲍鱼

　　工艺：烧

　　口味：咸鲜味

　　主料：鲍鱼干(150克)、鸽蛋(150克)

　　辅料：火腿(25克)、油菜心(100克)、淀粉(蚕豆)(15克)

　　调料：黄酒(15克)、姜(5克)、味精(2克)、盐(5克)、小葱(2克)、猪油（炼制）(20克)

　　类别：上海菜

　　·制作工艺

　　1.水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内；

　　2.鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟；

　　3.鸽蛋清水煮熟，去壳；

　　4.油菜心洗净待用；

　　5.炒锅置旺火，下猪油，烧至五成热，将菜心汆至断生取出；

　　6.炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤250毫升，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开；

　　7.烧开后先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁；

　　8.锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。

　　·工艺提示

　　1.鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味；

　　2.菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽；

　　3.鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。

　　·菜品口感

　　鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。

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