上海菜：莼菜素鱼圆汤

上海菜：莼菜素鱼圆汤

　　工艺：汆

　　口味：咸鲜味

　　主料：绿豆面(150克)、莼菜(150克)

　　辅料：鸡蛋清(25克)、全脂牛奶粉(10克)

　　调料：黄酒(10克)、盐(5克)、味精(2克)、花生油(5克)

　　·制作工艺

　　1.绿豆粉加清水100毫升调匀；

　　2.奶粉加清水75毫升拌和；

　　3.把清水300毫升烧沸后，加精盐、味精，放入已拌和的奶粉；

　　4.然后将调匀的绿豆粉徐徐淋入，边淋边搅动，使糊温降至50℃以下；

　　5.再淋入打匀的鸡蛋清，搅匀成胶状厚糊；

　　6.用手将厚糊挤成直径约2厘米的圆球，让其漂浮在冷水盆里；

　　7.莼菜用清水洗净，沥干待用；

　　8.锅置火上，放入素清汤1000毫升，加精盐、黄酒、味精、莼菜和素鱼圆，用小火慢慢烧开，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛装于大汤碗里即成。

　　·工艺提示

　　素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，与猪棒骨同煮，味鲜无比。

　　·菜品口感

　　鱼圆洁白似玉，光滑滚圆，漂浮汤面，配以嫩绿莼菜，文静素雅，沁人心脾。

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