上海菜：圈子草头

 上海菜：圈子草头

　　工艺：红烧

　　口味：咸甜味

　　主料：猪大肠(300克)、苜蓿(250克)

　　调料：味精(2克)、酱油(30克)、黄酒(15克)、姜(5克)、白砂糖(15克)、猪油（炼制）(40克)

　　类别：上海菜

　　·制作工艺

　　1.将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；

　　2.待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；

　　3.再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；

　　4.锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2小时左右；

　　5.再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；

　　6.烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2厘米长的斜小段；

　　7.草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；

　　8.炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75克，烧沸；

　　9.再移小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；

　　10.另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；

　　11.将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

　　·工艺提示

　　1.草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；

　　2.卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多；

　　3.因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。

　　·菜品口感

　　此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。

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