上海菜：整扒熊掌

上海菜：整扒熊掌

　　工艺：扒

　　口味：本位咸鲜

　　主料：熊掌(1000克)

　　辅料：油菜心(100克)

　　调料：大葱(20克)、姜(5克)、陈皮(5克)、葱汁(5克)、姜汁(5克)、鸡油(60克)、花椒(15克)、盐(4克)、料酒(12克)

　　类别：上海菜特色菜

　　·制作工艺

　　1.先将鲜熊掌泡过，使其松软；

　　2.另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；

　　3.再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；

　　4.再把熊掌置于淘米水中，泡3小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；

　　5.把五花肉一侧平劈一洞；

　　6.另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；

　　7.入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；

　　8.为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；

　　9.将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；

　　10.锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；

　　11.再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

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