上海菜：五味鸡腿

上海菜：五味鸡腿

　　主料:

　　鸡腿1000克

　　辅料:

　　土豆200克、洋葱50克、淀粉(蚕豆)2克

　　调料:

　　姜3克、黄酒25克、咖喱5克、盐10克、番茄酱100克、白砂糖20克、葱油30克、味精5克、香油25克、猪油（炼制）50克、小葱10克各适量

　　做法：

　　1.将鸡腿用水洗净，去掉鸡爪，放锅里，加水煮开，至鸡腿内的血水排出后，捞起用清水洗净；

　　2.将鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再加入黄酒10克、葱结、姜片，用盆盖住钵头，上笼用大火蒸到鸡腿酥烂，大约需一小时左右，取出滗出原汤，拣去葱结、姜片；

　　3.土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热剥去皮，放在钢筛里擦成细泥；

　　4.炒锅置旺火上，放熟猪油，烧热时，下入元葱细末，改用小火把元葱煸炒到呈黄色，加入咖喱粉，离火略炒一下；

　　5.随即加入绍酒15克、土豆泥，加入蒸鸡腿的原汤750毫升，用铁勺推搅成稀糊状；

　　6.再改用大火，加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开；

　　7.接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后，加盖改用微火再烧两分钟，使鸡腿入味，然后取出鸡腿，整齐装在盘里；

　　8.锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油、芝麻油，浇在鸡腿上即成。

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