东北菜：芹酥鲫鱼

东北菜：芹酥鲫鱼

　　·原料：

　　鲫鱼1000克、芹菜200克。

　　盐8克、酱油20克、醋250克、白砂糖50克、大葱20克、姜20克、大蒜（白皮）20克、花椒6克、八角1克、生油150克。

　　·特色：

　　酸甜可口，酥香骨化，港口喷香。

　　·操作：

　　1.鲫鱼刮鳞挖鳃去内脏，清洗干净，沥干水分，葱姜蒜清洗干净。

　　2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，分数次下入鱼，炸至金黄色，捞出沥净油。

　　3.锅上火，放油10克，放葱姜蒜、花椒、八角炝锅，加放清水500克，芹菜100克垫底，然后铺上一层鲫鱼，再上一层芹菜，直到铺完。再放入精盐、酱油、醋、白糖，加盖，移到小火上焖10至12小时，到汁水收干时，鱼骨刺已酥化，晾凉后装盘。

　　4.装盘时，轻轻将鱼拣盘中，四周放几根芹菜，以示芹酥。

　　贴士：

　　1.芹酥以10至15厘米的鲫鱼为好，鱼体过长，骨刺难酥化。

　　2.白糖可分为二次放入，第一次少放一点，将要成熟时再放入以防止锅焦。

　　3.此菜作冷拼围碟较好，不宜作大菜，一般酥一次，可数十公斤。

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