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东北菜:鲜贝原鲍

来源:来自网络 2009-09-26 22:14:51

说两句

东北菜:鲜贝原鲍

  主料:

  鲍鱼1000克,扇贝(鲜)550克

  辅料:

  冬笋40克,香菇(鲜)30克

  调料:

  料酒20克,酱油15克,盐4克,味精3克,胡麻油20克,淀粉(豌豆)10克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克,植物油50克

  特色:

  造型别致,制作精细。味道鲜美。

  做法:

  1.将鲍鱼用刷子刷净,再用尖刀沿壳边将肉挖出,除去内脏洗净,空壳用沸水煮后,围摆在盘子外圈,将鲍鱼肉贴壳的一面剞上菊花刀,从中间一切两半,入沸水锅中焯透捞出。

  2.将冬笋、香菇各一半均切成边1.2厘米长的菱形小片,另一半均切成0.6厘米的小丁。用一碗将料酒10克、精盐3克、鸡汤50克、湿淀粉10克(淀粉5克加水)、味精1.5克调成白色味汁。另用一碗将剩余料酒、酱油、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉兑成红色味汁。

  3.将鲜扇贝去壳肉入开水中焯至五成熟捞出,沥净水,下入七成热油中炸一下捞出。再将鲍鱼肉下入八成热油中炸一下捞出。

  4.将炒勺上火,加底油,烧热,下入葱、姜、蒜各5克炝锅,下入冬笋丁、香菇丁煸炒几下,下入鲍鱼肉颠翻两下,倒入红色味汁颠翻均匀,淋入花椒油10克出勺,分别装在原鲍鱼壳内。

  5.另用净勺上火,加底油烧热,下入剩余的葱、姜、蒜炝锅,下入冬笋片、香菇片煸炒几下,下入鲜贝炒匀,倒入白色味汁颠翻均匀,淋入花椒油,盛入盘中间即成。

  制作要诀:

  因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。

 

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