徽菜：挂霜排骨

徽菜：挂霜排骨

　　【制作材料】

　　主料：

　　猪排骨（大排）（250克）

　　辅料：

　　鸡蛋清（50克）、橘饼（5克）

　　调料：

　　盐（1克）、白砂糖（100克）、黄酒（15克）、桂花（1克）、淀粉（玉米）（30克）、猪油（炼制）（50克）

　　【制作工艺】

　　1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；

　　2.排骨剁成3厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；

　　3.锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；

　　4.将剩下的猪油倒出，另作别用；

　　5.锅内留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；

　　6.在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

　　【历史文化】

　　1.此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成，已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味；

　　2.此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名；

　　3.此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。

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