徽菜：网油鳜鱼

徽菜：网油鳜鱼

　　主料：

　　鳜鱼750克，猪网油400克

　　辅料：

　　香菇（鲜）25克，冬菜30克，猪肉（瘦）75克，鸡蛋120克

　　调料：

　　盐3克，白砂糖5克，酱油40克，味精0克，黄酒15克，胡椒粉1克，花椒粉0克，小麦面粉60克，番茄酱10克，淀粉（玉米）25克，猪油（炼制）100克，小葱10克，姜10克，辣酱油10克，香油25克

　　特色：

　　色泽金黄，外脆里嫩，香气扑鼻，别具风格。

　　做法：

　　1.香菇去蒂，洗净，切丝；

　　2.葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

　　3.将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；

　　4.同葱姜汁、黄酒15克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；

　　5.猪瘦肉、冬菜都切成丝；

　　6.锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；

　　7.鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；

　　8.猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；

　　9.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；

　　10.再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘；

　　11.在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整）,即可上桌。

　　制作要诀：

　　1.鳜鱼脊背6根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出；

　　2.在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内；

　　3.上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。

　　4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

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