徽菜：鸭味三件

徽菜：鸭味三件

　　主料：

　　鸭掌800克，鸭舌100克，鸭肫100克

　　辅料：

　　冬笋20克，香菇（鲜）25克，青蒜15克，辣椒（红，尖）10克

　　调料：

　　姜3克，盐3克，酱油15克，白砂糖5克，味精1克，黄酒15克，淀粉（玉米）8克，鸭油50克

　　特色：

　　舌糯、掌韧、腕脆，有独特的鸭油香风味。

　　做法：

　　1.鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成烂时取出；

　　2.鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；

　　3.鸭舌剔去舌骨；

　　4.鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片；

　　5.红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小片；

　　6.青蒜择洗干净，斜切成小段；

　　7.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切片；

　　8.香菇去蒂，洗净，切成片；

　　9.锅置旺火上，放入熟猪油60克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤200毫升，加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后，推向锅的一边；

　　10.然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入腕片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油15克，翻几下起锅即成。

　　制作要诀：

　　1.鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉；

　　2.鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。

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