徽菜：冲油平鱼

徽菜：冲油平鱼

　　·原料：

　　平鱼500克。

　　冬笋15克、香菇（鲜）15克。

　　花生油30克、料酒25克、味精2克、花椒5克、盐5克、辣椒（红、尖、干）8克、大葱15克、姜8克。

　　·特色：

　　清爽软嫩，鲜咸麻辣，香醇味浓。

　　·操作：

　　1.将鱼去鳞、鳃、内脏，刮洗干净后放在案板上；

　　2.用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹，投入开水锅焯烫一下去腥，捞出，控净水；

　　3.冬笋（去皮）、冬菇洗净，切成细丝；

　　4.干辣椒泡软，洗净，去籽，也切成细丝；

　　5.葱、姜洗净均切丝待用；

　　6.取大盘一个，放入鱼，再分别间隔地摆上冬笋丝、冬菇丝、葱丝、姜丝，浇上料酒和适量鲜汤，放上盐和味精，用旺火、沸水、足气（以水开冒大气后计）蒸20分钟左右，取出；

　　7.把汤汁滗在锅中，烧开，放入干辣椒丝，调好口味，汤汁一稠，即可浇到鱼体上；

　　8.另用一锅，放油烧至七成热，把花椒投在油中炸出香味；

　　9.捞出花椒，立即将沸热，香气浓郁的花椒油浇到鱼上面即成。

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