徽菜：抓炒平鱼丝

徽菜：抓炒平鱼丝

　　·原料:平鱼250克。

　　玉兰片15克、木耳(水发)15克、油菜15克、鸡蛋清30克。

　　花生油50克、酱油15克、料酒15克、盐2克、白砂糖30克、醋25克、味精1克、淀粉(玉米)15克、大葱10克、姜5克、香油5克。

　　·特色:

　　色泽淡黄，鲜香滑嫩，酸甜适度。

　　·操作:

　　1.将剔刺去皮的平鱼肉洗净，放在案板上；

　　2.平鱼用刀片成厚1.2厘米的大片，再切成长5厘米、粗0.7厘米的丝，装在碗内，放鸡蛋清和少许湿淀粉，抓匀上浆；

　　3.玉兰片、木耳、油菜煮洗净，也切成细丝；

　　4.将锅架在火上，放油烧至四五成热时，把上浆鱼丝分散投入，用铁筷划开滑炸，并用手勺不断翻动，滑炸到淡黄色，七八成热时，捞出控油；

　　5.原锅内留适量底油，烧至七入成热下入葱末、姜末炝锅，出香味后放入玉兰片丝、木耳丝、油菜丝煸炒几下；

　　6.加入酱油、料酒、糖、醋、盐和少许清汤，烧沸；

　　7.放进味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，芡一转浓，再把鱼丝下锅颠翻均匀，淋入香油即成。

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