徽菜：芜湖肉枣

徽菜：芜湖肉枣

　　主料：

　　猪肉(瘦)5000克

　　辅料：

　　猪小肠50克

　　调料：

　　肉桂15克,盐100克,白砂糖100克,大曲酒50克,香油15克

　　特色：

　　此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。

　　做法：

　　1.将瘦猪肉洗净，切成米粒状；

　　2.猪小肠（干肠衣）用温水泡软，洗净，擦干备用；

　　3.将精盐、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水100克配成卤汁；

　　4.把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌2小时左右；

　　5.将腌好的肉米灌入肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气；

　　6.再用细麻绳每隔4厘米捆扎一段，每4段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天；

　　7.然后挂阴凉通风处，干燥存放；

　　8.经20天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾凉，刷上香油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装入盘内即可。

　　制作要诀：

　　1.硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加；

　　2.精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用；

　　3.灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑；

　　4.用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。

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