徽菜：荷叶熏鸡

徽菜：荷叶熏鸡

　　·原料:

　　鸡1000克。

　　茶叶20克、锅巴(小米)125克。

　　酱油35克、盐8克、黄酒20克、花椒4克、赤砂糖35克、大葱20克、姜10克、香油20克各适量。

　　·特色:

　　此菜鸡色金黄，肉鲜美，熏味香浓。

　　·操作:

　　1.将鸡去内脏、气管和嗉囊，洗净沥干水；

　　2.葱切成段，剩余葱和花椒、盐一起剁成细末（即成葱椒盐）；

　　3.用葱椒盐将鸡身内外擦匀，腌30分钟；

　　4.将鸡身扒开，皮朝下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟取出，拣去葱、姜；

　　5.将饭锅巴弄碎放入炒锅中，撒上茶叶、红糖，上放一个铁箅子，将鸡（皮向下）摆在箅子上，盖好锅盖，用中火熏至刚闻至荷叶香味；

　　6.旺火熏至浓烟四起时，将锅端离火口；

　　7.待烟散完取出鸡，抹上香油，先剁下鸡头和翅尖，再剁成3厘米见方的块，按原鸡形装盘即成。

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