徽菜：三河酥鸭

徽菜：三河酥鸭

　　主料：

　　鸭1600克

　　辅料：

　　香菇（鲜）30克

　　调料：

　　味精1克,八角2克,小葱10克,桂皮1克,姜5克,花生油50克,酱油75克,盐2克

　　特色：

　　此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松。

　　做法：

　　1.香菇去蒂，洗净；

　　2.小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；

　　3.鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；

　　4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；

　　5.原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；

　　6.在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；

　　7.将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；

　　8.鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50克，再浇上鸭汤；

　　9.砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

　　制作要诀：

　　1.光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；

　　2.砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；

　　3.隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；

　　4.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

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