徽菜：蟹黄虾盅

徽菜：蟹黄虾盅

　　主料：

　　虾仁200克,蟹肉300克,蟹黄30克

　　辅料：

　　肥膘肉50克,菠菜15克,鸡蛋清50克

　　调料：

　　姜15克,淀粉(玉米)15克,香醋50克,黄酒20克,猪油（炼制）10克,鸡油10克,盐3克

　　特色：

　　色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。

　　做法：

　　1.虾仁洗净，选10个大的另用；

　　2.将蟹黄分成20等份；

　　3.每只蟹腿肉一切两段；

　　4.菠菜择洗干净，切成与蟹腿肉同样大的20片；

　　5.将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀，再加入鸡蛋清25克半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀；

　　6.将10个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好；

　　7.取酒杯10只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5分钟，取下制成虾盅；

　　8.大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好；

　　9.将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬；

　　10.同时将锅置中火上，放入鸡汤20毫升，加盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成；

　　11.与姜末、香醋一起上桌食用。

　　制作要诀：

　　此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。

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