徽菜：椒盐米鸡

徽菜：椒盐米鸡

　　主料：

　　母鸡1250克

　　辅料：

　　糯米75克,冬笋30克,干贝10克,香菇（鲜）20克,火腿20克,鸡蛋60克,鸡蛋黄糕20克,面包屑60克

　　调料：

　　盐8克,味精1克,小葱15克,姜20克,黄酒5克,胡椒粉1克,椒盐3克,辣酱油15克,小麦面粉15克,猪油（炼制）65克

　　特色：

　　块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。

　　做法：

　　1.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成绿豆大小的丁；

　　2.干贝用温水浸泡涨发洗净，入锅蒸熟，切成与冬笋相同大小的丁；

　　3.香菇去蒂，洗净，切成绿豆大小的丁；

　　4.熟火腿、鸡蛋黄糕也切成绿豆大小的丁；

　　5.葱姜洗净，取葱姜各10克切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开捞出葱姜茸，做成葱姜汁；

　　6.剩余的葱打成葱结，姜切块拍松；

　　7.将鸡宰杀治净，再将净鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净；

　　8.将洗净的鸡腕入锅煮熟，晾凉后切成绿豆大小的丁；

　　9.先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中；

　　10.在放有鸡的盘中加葱姜汁、盐5克、味精少许、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌渍10分钟，将鸡翻转恢复原形；

　　11.糯米淘洗干净入锅蒸熟；

　　12.蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少许、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇、鸡腕，再加盐适量、味精少许拌和均匀；

　　13.将拌和均匀的糯米等从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹蔑别好封口；

　　14.灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放入盘中加黄酒、葱、姜，上笼用旺火蒸40分钟；

　　15.蒸至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约20分钟，使鸡身与馅心粘合板实；

　　16.鸡身与馅心粘合板实后，撒上干面粉涂匀；

　　17.将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑；

　　18.锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸10分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上；

　　19.将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成2厘米宽的长方块，按原鸡形摆入盘中；

　　20.上桌时跟辣椒油、花椒盐各1小碟佐食。

　　制作要诀：

　　因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

　　整鸡脱骨法：

　　1.将烟好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6厘米来长的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口撕大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；

　　2.从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离，剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）；

　　3.将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将鸡戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥；

　　4.翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撒破鸡皮），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥；

　　5.翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。

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