徽菜：菊花鸡丝

徽菜：菊花鸡丝

　　主料：

　　鸡胸脯肉200克

　　辅料：

　　鲜菊花50克,香菇（鲜）50克,鸡蛋清50克

　　调料：

　　白砂糖5克,淀粉(玉米)10克,盐5克,香油5克,味精1克,猪油（炼制）30克

　　特色：

　　鸡丝鲜嫩，菊花清香，咸甜适口，回味浓厚。

　　做法：

　　1.鸡脯肉剔去筋膜，洗净挤干水分，切成细丝；

　　2.鸡蛋清放在碗内搅开，加干淀粉拌匀；

　　3.鸡丝放入蛋清碗内上浆，再加香油抓匀；

　　4.白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放清水中浸泡1小时，除去苦味，捞起沥干；

　　5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；

　　6.炒锅置中央，放入熟猪油，烧至三成热，将鸡丝下锅划油，用筷子拨散，待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油；

　　7.原锅留底油，放入香菇稍煸，立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤50毫升、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡丝，颠翻两下，淋上熟猪油15克，起锅即成。

　　制作要诀：

　　1.选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘；

　　2.鸡丝划油，油温三四成热，约10秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度；

　　3.因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。

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