徽菜：花鼓蹄膀

徽菜：花鼓蹄膀

　　主料：

　　猪肘(750克)

　　辅料：

　　鸡蛋(400克)

　　调料：

　　小葱(15克)、姜(10克)、酱油(75克)、冰糖(25克)、盐(5克)、黄酒(25克)、八角(5克)、猪油（炼制）(35克)

　　制作工艺

　　1.将蹄膀剔去骨，用铁叉平着叉瘦肉内，皮面朝下，在中火上燎烤皮面；

　　2.待焦糊时，放入淘米水中浸泡至发软，刮去皮面焦煳，用水洗净，放入开水锅内煮至净血水后捞出；

　　3.用沙锅1个，锅里放上竹箅垫底，放清水，加盐、酱油、冰糖、葱、姜、黄酒、八角，再放入蹄膀，皮面向上，继续炖15分钟；

　　4.将鸡蛋煮熟，剥去壳用刀在蛋白上均匀地直划8刀，刀深0．3厘米，放在盘中，用酱油拌一下；

　　5.炒锅放在旺火上，放入熟熟烧至六成热，下欢快，炸至金黄色捞起；

　　6.蹄膀炖至酥烂后，将肉盛入大碗内，将炸过的鸡蛋放在蹄膀周围上桌。

　　工艺提示

　　备熟猪油750克，耗约35克。

　　菜品口感

　　此菜形如花鼓，蹄膀酥烂，色酱红油润汤浓味醇，肥而不腻。

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