徽菜：贡淡鱼翅

徽菜：贡淡鱼翅

　　主料：

　　鱼翅(干)(200克)、淡菜（干）(50克)

　　辅料：

　　火腿(20克)、冬笋(20克)、鸡肉(20克)、油菜心(12克)

　　调料：

　　盐(5克)、味精(2克)、黄酒(30克)、胡椒粉(1克)、鸡油(30克)、姜(20克)、猪油（炼制）(50克)、小葱(20克)

　　类别：安徽菜、补虚养身调理、气血双补调理、高脂血症调理、动脉硬化调理

　　制作工艺

　　1.鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；

　　2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；

　　3.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；

　　4.火腿切成长方块；

　　5.冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；

　　6.鸡肉煮熟，切成长片；

　　7.油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；

　　8.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；

　　9.再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；

　　10.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；

　　11.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；

　　12.接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；

　　13.油菜心投入开水锅中烫一下；

　　14.将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。

　　工艺提示

　　1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味；

　　2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

　　在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6个小时，软嫩的焖4～5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。

　　3.鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

　　4.贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。

　　菜品口感

　　口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈。

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