徽菜：方腊鱼

徽菜：方腊鱼

　　特色：

　　咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。

　　制作材料：

　　主料：鳜鱼750克,青虾350克

　　辅料：猪肋条肉（五花肉）50克,鸡蛋清75克,

　　调料：白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油（炼制）150克,小葱25克,姜25克

　　做法：

　　1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮；

　　2.鱼头尾和中刺骨连接在一起；

　　3.将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片；

　　4.青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；

　　5.猪五花肉剁成泥状；

　　6.葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水；

　　7.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）；

　　8.鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀；

　　9.再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用；

　　10.另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊；

　　11.将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；

　　12.将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用；

　　13.锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾；

　　14.原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油；

　　15.立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角；

　　16.同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

　　制作要诀：

　　1.蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。

　　2.制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

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