徽菜：荷花鸡

徽菜：荷花鸡

　　【原料】

　　主料：鸡脯肉100克、猪肥膘肉100克、虾仁100克。

　　配料：去皮猪五花肉、熟鸡肉、火腿各50克、水发冬菇25克、荷花瓣30片。

　　调料：鸡蛋清4个、盐7克、味精3克、干淀粉10克、湿淀粉5克、鸡汤200克、熟鸡油10克、熟猪油40克。

　　【制作过程】

　　1、瘦火腿（25克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25克）、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。

　　2、锅置旺火上，放入熟猪油（25克）烧至5成热，下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50克）、盐（1.5克）、料酒（5克）、味精（1克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。

　　3、将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入，并加水（50克）、盐（5克）、葱、姜汁、料酒（5克）、味精（2克），搅匀，再加水（50克），搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。

　　4、取24把小汤匙，6把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3分钟，再一个个轻轻地从汤匙中脱出。

　　5、取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸3分钟左右，取出扣在大汤盘里。锅放在旺火上，下鸡汤（150克）、盐（0.5克），烧开后，撇去浮沫，淋上熟鸡油,倒在大汤盘里即成。

　　【特点】

　　外型美观，味道清香，软嫩适口。

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