徽菜：清炖鸡酥

徽菜：清炖鸡酥

　　特色：

　　此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。

　　制作材料：

　　主料：鸡1500克

　　辅料：猪肋条肉（五花肉）225克,火腿15克,香菇（鲜）20克,冬笋20克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)35克,

　　调料：黄酒25克,盐15克,大葱30克,姜30克,鸡油15克

　　做法：

　　1.将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；

　　2.将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；

　　3.冬笋放开水内焯熟；

　　4.葱15克切成末，另15克切成段；

　　5.姜15克切成末，另15克切成片；

　　6.火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；

　　7.将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；

　　8.在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；

　　9.取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；

　　10.将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；

　　11.炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；

　　12.待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；

　　13.将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。

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