湘菜：组庵玉结鱼翅

湘菜：组庵玉结鱼翅

　　制作材料

　　主料：

　　鱼翅（干）1000克

　　辅料：

　　干贝50克、母鸡2000克、猪肘1000克

　　调料：

　　料酒150克、盐15克、味精3克、胡椒粉1克、大葱50克、姜50克、鸡油25克

　　制作工艺

　　1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

　　2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好（以免将翅苞弄散，影响质量）,放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透（用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可）,然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。

　　3.食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。

　　菜品口感

　　清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，宴会大菜。

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