湘菜：玉带鱿鱼带

湘菜：玉带鱿鱼带

　　制作材料

　　主料：

　　鱿鱼（鲜）300克

　　辅料：

　　香菇（鲜）50克、冬笋80克、火腿50克、红辣椒50克、小白菜500克

　　调料：

　　猪油（炼制）100克、料酒15克、盐8克、味精1克、胡椒粉1克、大葱50克、淀粉（豌豆）18克、香油10克、碱1克

　　制作工艺

　　1.冬笋去壳洗净煮熟；

　　2.红椒下入开水锅内氽一下，捞出，腌少许盐；

　　3.香菇泡发，去蒂洗净；

　　4.红椒、香菇、冬笋、火腿都切成5厘米长的丝；

　　5.葱白切成5厘米长的段，葱青烫一下，作玉带捆鱿鱼卷用；

　　6.小白菜摘去边叶留小苞洗净；

　　7.将鱿鱼用冷水浸泡1小时，洗一遍，用少许碱浸泡2小时后，清洗干净，用斜刀剞十字交叉花刀，再切成5厘米宽、3厘米长的块（计20块）,用清水漂去碱味；

　　8.鱿鱼下入开水锅人氽一下，待卷缩即捞入冷水内过凉，用少许盐和料酒腌一下，挤干水分，拌上干淀粉；

　　9.将切成的火腿、香菇、冬笋、红椒和葱白各1根放入鱿鱼卷内，用葱青捆扎，切去两头伸出部分（如此卷完为止）,装入盘内；

　　10.用鸡汤50毫升、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油兑成汁；

　　11.将白菜苞下入油锅内加盐炒入味；

　　12.另用锅入油烧至七成热时，下入玉带鱿鱼卷爆一下，即倒入漏勺沥油；

　　13.锅留少许油，复倒入鱿鱼卷，烹料酒和兑汁，翻颠几下，分两行摆入长盘中，将白菜苞拼在玉带鱿鱼卷的空行和两边即可。

　　工艺提示

　　因有过油炸制过程，需准备熟猪油约750克。

　　菜品口感

　　色泽美观，鱿鱼滑嫩，配料香脆，味道鲜美。

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