湘菜：莼菜玻璃鸡片汤

湘菜：莼菜玻璃鸡片汤

　　制作材料

　　主料：莼菜100克、豌豆苗500克、鸡胸脯肉250克

　　辅料：火腿50克

　　调料：鸡蛋清25克、料酒25克、盐10克、味精2克、胡椒粉5克、大葱15克、姜15克、淀粉（豌豆）50克、鸡油15克

　　制作工艺

　　1.将莼菜下入开水锅内氽过，捞入冷水内透凉；

　　2.熟瘦火腿切成片，装碗上汤，上笼蒸一下取出；

　　3.葱和姜捣烂用料酒取汁；

　　4.豌豆苗摘苞洗净；

　　5.将鸡里脊肉的筋去掉，整条片成大薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀；

　　6.在干净砧板上撒一层干淀粉，放上鸡片，再在鸡片上撒上干淀粉，用擀面杖敲成极薄的片，越薄越好，敲时棍要平下，要轻轻地均匀地敲，使鸡片厚薄一致；

　　7.鸡片下入开水锅内，火不宜大，氽熟，捞入冷水内透凉，改成象眼形的片；

　　8.食用时，锅内放入清鸡汤1200毫升、莼菜、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内；

　　9.锅内放入普汤烧开，下入鸡片、豆苗氽一下，捞入莼菜鸡汤内，放鸡油即成。

　　菜品口感

　　鸡片滑嫩透明，莼菜清香鲜嫩，汤清味美。

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