湘菜：白汁八宝鱼脯

湘菜：白汁八宝鱼脯

　　【配料】

　　鳜鱼300克。

　　火腿50克、海参（水浸）100克、虾米25克、荸荠80克、冬笋70克、蘑菇（鲜蘑）25克、干贝25克、肥膘肉50克、豌豆25克、小白菜200克。

　　猪油（炼制）100克、料酒50克、盐10克、味精2克、胡椒粉1克、大葱15克、姜15克、鸡油15克、淀粉（豌豆）20克各适量。

　　【操作】

　　1.葱和姜捣烂用料酒取汁；海参清去腹膜，切成六毫米大的丁，放入冷水锅中烧开氽过。熟瘦火腿、蘑菇、虾米、去壳洗净煮熟的冬笋、削皮荸荠都切成与海参相同大小的丁；干贝搓散成丝；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。

　　2.将带皮鱼肉平放在砧板上（皮朝下）.用刀背捶松，顺着将鱼皮肉刮下来，和肥肉片一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背反复捶剁成细茸（越细越好）,筋和刺一定要挑净，成为无筋无刺的细茸，放入葱姜酒汁、冷鸡汤调成细糊，加入适量的盐，用手朝着一个方向用力搅动，搅动发亮上劲，再加入鸡蛋清、海参、火腿、虾米、冬笋、荸荠、蘑菇、干贝、豌豆、味精、胡椒粉、适量的湿淀粉，搅拌均匀。

　　3.锅内放入油烧到五成热时端离火位，将八宝鱼茸挤成3厘米大的丸子，下入油锅，用铲按平成饼，再将锅放回火上，煎时应注意保持白色，滗去油，然后放入鸡汤，用小火焖透为止。

　　4.食用时，将猪油烧到六成热，下入白菜苞，加盐煸炒入味，装在盘子的周边，再将鱼饼倒入锅内，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘的中间，淋鸡油即成。

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