湘菜：湘西酸肉

湘菜：湘西酸肉

　　主料：

　　猪肉（肥）750克

　　辅料：

　　青蒜25克

　　调料：

　　辣椒（红，尖，干）15克，花生油50克

　　特色：

　　此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。

　　做法：

　　1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克；

　　2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时；

　　3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；

　　4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉；

　　5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；

　　6.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；

　　7.干红辣椒切细末；

　　8.青蒜切成3厘米长的小段；

　　9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟；

　　10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；

　　11.再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

　　制作要诀：

　　1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；

　　2.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；

　　3.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

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