湘菜：奶汤玉结鱼皮

湘菜：奶汤玉结鱼皮

　　主料：

　　鱼皮500克

　　辅料：

　　小白菜1500克

　　调料：

　　猪油（炼制）50克，料酒50克，大葱25克，姜25克，盐15克，味精2克，胡椒粉1克，鸡油15克

　　特色：

　　柔糯浓厚，味道鲜美，宴会大菜。

　　做法：

　　1.先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙，再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8-10小时（如水温降低，应重换热水）取出，用清水洗净，按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时（硬的可再焖一下）,然后取出放清水中漂洗几次即可使用。再将水发的鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的长方块，用温水洗净沙质和腐肉，下入冷水锅烧开，捞出后放入冷水内过凉，连续2次，除去腥味为止。

　　2.小白菜摘去边叶留小苞，洗净，下入开水锅氽过，用冷水过凉，葱、姜要拍破。

　　3.食用前15分钟，将猪油烧到六成热，下入葱、姜和鱼皮煸炒，烹料酒，加入盐和普汤500毫升烧开，倒入漏勺沥干水分，去掉葱、姜，把锅洗干净，放入奶汤1250毫升、鱼皮和盐，烧开后，再移用小火煨10分钟，食用时，加入味精、白菜苞烧开，撇去泡沫，撒上胡椒粉并调好味，然后装入汤盅内，淋鸡油即成。

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