湘菜：叉烧湘江桂鱼

湘菜：叉烧湘江桂鱼

　　烹制材料

　　主料：桂鱼1750克、猪肉（肥瘦）150克、猪网油500克。

　　辅料：冬菜50克、冬笋70克、香菜20克。

　　调料：猪油（炼制）50克、料酒50克、盐10克、味精3克、醋50克、白砂糖5克、酱油15克、大葱25克、姜15克、香油50克、辣椒油50克、花椒21克、小麦面粉50克、淀粉（豌豆）25克。

　　烹制工艺

　　1、葱白切成花；姜10克切成末；剩下葱和姜捣烂；香菜摘洗干净；鸡蛋打散，加入面粉、湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调制成糊；网油洗净晾开。

　　2、桂鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用刀在鱼身两面斜剞距离3厘米宽的棋盘花刀，深度至脊骨为止，用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油将鱼身内外涂抹，腌约1小时。

　　3、猪肉、去壳洗净的冬笋切成丝；京冬菜洗净剁碎；将猪油烧到六成热时，先下冬笋和肉丝煸炒，加入京冬菜和味精炒成馅，装盘。

　　4、把网油铺在木板上，抹上蛋糊，将腌鱼的葱、姜花椒子去掉，再将鱼身全部抹上香油，葱花和姜末，然后放在网油上，用网油把鱼包裹两层，夹在铁丝内再用两齿铁叉把鱼叉上。

　　5、中号火缸内垫半缸炉灰，将木炭放入缸内烧红，在食用前20分钟，将叉好的鱼放在火上烤（要不断地翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦）,烤至酥熟透，香鱼外溢时离火下叉，解开铁丝夹，将鱼装入长鱼盘，淋花椒、香油，两边拼香菜，随上辣椒油、姜醋汁各两小碗即成。

　　菜品特色

　　皮香酥脆，鱼肉鲜嫩，宴会大菜。

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