湘菜：香酥肥鸭

湘菜：香酥肥鸭

　　主料：

　　鸭2000克

　　辅料：

　　香菜100克,鸡蛋清100克

　　调料：

　　花生油100克,盐15克,白砂糖15克,料酒50克,酱油5克,香油30克,大葱25克,姜25克,花椒15克,花椒粉1克,淀粉(豌豆)30克

　　特色：

　　焦酥鲜香。

　　做法：

　　1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。

　　2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。

　　3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。

　　4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。

　　5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。

　　制作要诀：

　　因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是北京鸭。

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