湘菜：菌油煎鱼饼

湘菜：菌油煎鱼饼

　　菜系：湘菜

　　工艺：生煎

　　制作材料：

　　主料：草鱼250克

　　辅料：火腿25克,荸荠50克,肥膘肉50克,淀粉(蚕豆)20克

　　调料：菌油50克,小葱10克,胡椒粉1克,酱油5克,姜5克,味精1克,盐1克,香油5克

　　特色：

　　成菜褐黄，味极鲜美，焦香滑嫩，不亚于山珍海味。

　　做法：

　　1.将草鱼宰杀，片取净鱼肉；

　　2.将净鱼肉与肥膘肉一并剁成泥状；

　　3.火腿肉和削皮荸荠分别切成细末；

　　4.将火腿肉末、荸荠末一起放入碗内，再加入搅成泡沫状的蛋清，放入葱花、姜末、味精、精盐、湿淀粉拌匀成糊状鱼泥；

　　5.炒锅置旺火，放入菌油，烧至五成热，用手将鱼泥逐个挤成直径约2.6厘米的丸子入锅，用手铲将鱼丸稍压扁成直径约3.3厘米的鱼饼；

　　6.转动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，再依次放入菌油、酱油、肉清汤100毫升、味精、葱段，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油即成。

　　制作要诀：

　　剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。

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