湘菜：鹊巢虾仁

湘菜：鹊巢虾仁

　　主料：

　　虾仁200克,青豆100克,土豆（黄皮）250克

　　辅料：

　　素火腿25克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克,小麦面粉20克,

　　调料：

　　味精3克,猪油（炼制）50克,香菜30克,香油5克,盐5克

　　特色：

　　虾仁滑嫩，青豆鲜美，土豆香脆。

　　鹊巢虾仁的做法：

　　1.将鸡蛋清、淀粉15克调匀，放入虾仁上浆；

　　2.土豆切成5厘米长的丝；

　　3.鸡蛋置碗中，加入淀粉30克、面粉、精盐、味精调匀；

　　4.蛋碗内再放入土豆丝拌匀挂糊；

　　5.素火腿切成丁；

　　6.杂骨汤50毫升、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁；

　　7.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁划散，滑熘熟后捞出；

　　8.再将油温烧至八成热，在漏勺中放入调好的土豆丝，做成窝形，连勺放油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢；

　　9.沥油后的鹊巢然后摆入盘中，巢内垫上糯米纸1张；

　　10.炒锅置旺火上，放入熟猪油25克，烧至七成热，再下入青豆、火腿、精盐煸炒入味；

　　11.然后放下虾仁，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，倒入鹊巢内，拼上香菜即成。

　　制作要诀：

　　1.虾仁用洁布搌干水分，然后上浆，置冰箱保鲜室冷冻1～2小时，然后滑油烹制，质感脆嫩；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

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