粤菜：郊外大鱼头

粤菜：郊外大鱼头

　　原料

　　（主料辅料）

　　大鱼头1个…750克、芝麻油……0.5克

　　半肥瘦肉丝……75克、胡椒粉……0.05克

　　郊菜……400克、深色酱油……25克

　　豆腐……250克、绍酒……15克

　　炸蒜肉……75克、干淀粉……85克

　　水发香菇丝……25克、湿淀粉……20克

　　姜丝……5克、淡二汤……85克

　　精盐……7克、芡汤……20克

　　味精……4克、花生油……2000克

　　白糖……5克（约耗175克）、蚝油……10克

　　烹制方法

　　1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克）,随即蘸上干淀粉。

　　2.炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。

　　3.将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油10克，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。

　　4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡，取出放在鱼头四周。

　　5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。

　　工艺关键

　　原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

　　风味特点

　　“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋味香浓，肥而不腻。

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