粤菜：菜炒田鸡腿

粤菜：菜炒田鸡腿

　　（主料辅料〕

　　净田鸡腿……250克、蒜泥……0.5克

　　菜……250克、姜花5片……2.5克

　　精盐……3克、绍酒……10克

　　味精……1.5克、上汤……100克

　　白糖……0.5克、淡二汤……100克

　　胡椒粉……0.05克、芝麻油……0.5克

　　干淀粉……10克、熟猪油……500克

　　湿淀粉……10克（约耗65克）

　　[烹制方法]

　　1.将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。

　　2.炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入菜、精盐1.5克、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。

　　3.炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1.5克约焖30秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油20克，炒匀上盘便成。

　　（工艺关键）

　　田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。

　　（风味特点）

　　1.田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”,肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。”

　　2.“菜炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅气”。

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