粤菜：五彩炒蛇丝

粤菜：五彩炒蛇丝

　　（主料辅料）

　　熟蛇丝……200克、蒜泥……0.5克

　　叉烧……50克、精盐……1.5克

　　水发香菇……50克、胡椒粉……0.5克

　　韭黄……50克、绍酒……10克

　　熟鲜笋肉……50克、湿淀粉……7.5克

　　姜丝……15克、芡汤……35克

　　干米粉丝……15克、芝麻油……0.5克

　　净柠檬叶……2.5克、花生油……500克

　　鸡蛋液……50克

　　（烹制方法）

　　1.将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝（此蛇丝略粗）,韭黄切成段，柠檬叶切成细丝（越细越好）,把鸡蛋液搅匀。

　　2.将炒锅放在炉上，下沸水250克，加入精盐，丁姜丝、菇丝、笋丝焯约30分钟，取出用洁布取干水分。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

　　3.用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯1分钟至成丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝。

　　4.用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中，炒锅放回炉上，下花生油10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，用荧汁勾荧，淋花生油25克拌匀，取出放在炸粉丝上面，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。

　　（工艺关键）

　　1.熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。

　　2.此菜属“熟炒法”,主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀。加尾油即成。

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