粤菜：火腩焖大鳝

粤菜：火腩焖大鳝

　　〔主料辅料〕

　　净大鳝1条…750克、姜……1.5克

　　烤猪腩肉……150克、陈皮末……2.5克

　　水发香菇……50克、精盐……4克

　　炸蒜肉……75克、味精……4克

　　蒜泥……1克、蚝油……10克

　　白糖……2.5克、湿淀粉……7.5克

　　胡椒粉……0.05克、淡二汤……250克

　　深色酱油……10克、芝麻油……10克

　　浅色酱油……5克、花生油……1000克

　　绍酒……25克（约耗100克）

　　〔烹制方法〕

　　1.将鳝切段，每段约重25克，用浅色酱油抹匀。烤肉切块，每块约重15克。

　　2.炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约1分钟。至浅黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油，用中火焖约2分钟，盛出。将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约30分钟至焾（软烂）取出，倒出原汁留用，将鳝段置盘中，撒上胡椒粉。

　　3.炒锅用中火烧热，下花生油10克，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和花生油20克推匀，淋在鳝段上便成。

　　〔工艺关键〕

　　烤猪腹肉：将带皮猪肉5000克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）.用五香盐85克将肉涂匀（不要涂皮）,用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡）,再放入烤炉烤至大红色。

　　[风味特点]

　　大鳝即白鳝，食用价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗鲡，甘，温。补虚损，杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。湖地产者胜，肥大为佳。蒸食益入，亦可和面。”此品用烤猪腹肉与之同焖，嫩滑香浓，乃粤菜冬令名肴。

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