粤菜：干煸牛腩

粤菜：干煸牛腩

　　（主料辅料）

　　牛腩……500克、陈皮未……0.5克

　　姜块……50克、蒜泥……5克

　　豆酱……10克、八角未……0.5克

　　精盐……1.5克、芝麻油……0.5克

　　味精……1克、深色酱油……5克

　　白糖……5克、浅色酱油……5克

　　胡椒粉……0.05克、绍酒……5克

　　淡二汤……1000克、花生油……60克

　　[烹制方法]

　　1.将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生，捞出，切成小方块，每块约重20克。

　　2.炒锅用中火烧热，下油，放人蒜、姜、豆酱爆香，下牛脯略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未，煮约2分钟，即转入砂锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

　　（工艺关键）

　　肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。

　　（风味特点）

　　“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。

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