粤菜：皱纹圆蹄

粤菜：皱纹圆蹄

　　（主料辅料）

　　猪肘肉……1000克

　　生菜胆……500克

　　葱条……10克

　　湿淀粉……20克

　　八角……1克

　　淡二汤……1200克

　　精盐……7.5克

　　芡汤……45克

　　味精……2.5克

　　芝麻油……0.5克

　　白糖……2.5克

　　花生油……2000克

　　绍酒……1.5克（约耗85克）

　　深色酱油……35克

　　（烹制方法）

　　1.将时肉切改成圆形，直径约为18厘米。在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4厘米。置火上燎去细毛，刮洗至净，入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克。继用铁针扎小孔20-30个，使之经炸后能起皱纹。

　　2.炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出，随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内，加二汤l000克、精盐5克和绍酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油20克堡约1小时至软烂，取出，覆放于盘中，用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡。将锅内原汤倒出待用。

　　3炒锅用中火烧热，下花生油25克，继下生菜胆、精盐2.5克和二汤200克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅回放火上，下花生油10克，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉5克调匀勾芡，加花生油10克，炒匀取出，伴于猪蹄之四周。

　　4炒锅用中火烧热，下原汤400克烧至微沸，加酱油5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推匀，淋在猪蹄上便成。

　　（工艺关键）

　　生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即力“菜胆”.如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。

　　（风味特点）

　　“圆蹄”即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时，通常要切成圆形，寓合欢团圆之意，为民间喜筵必用之品。工艺复杂，要先煮，后炸，再炖；色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。

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