湘菜：祖庵玉结鱼翅

湘菜：祖庵玉结鱼翅

　　[原料/调料]

　　水发玉结鱼翅2000克。干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。料酒150克，精盐10克，味精2．5克，胡椒粉l克，葱50克，姜50克，鸡汤1000克，鸡油25克。

　　[制作流程]

　　1．将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

　　2．将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散)，放入垫有竹箅的砂锅内，用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水，使海腥异味吐出，然后，再换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水，用小火煨4小时左右，烃至鱼翅浓香、柔软、烂透，最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

　　3．食用时，将色翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。再取出色翅，解开白布，装入大深盘内，然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡油即成。

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