苏菜：蝴蝶烩鳝

　　苏菜：蝴蝶烩鳝

　　【原料】

　　鳝鱼肉750克。猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（实耗油75克）。

　　【制法】

　　将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂。锅置火上烧热，舀入豆油烧至八成热（约200℃）时，将鳝鱼肉放入炸3分钟，捞出，待油温升至八成（约200℃）时，再入鳝鱼复炸2分钟，倒出沥油，然后改切成6.5厘米的段。锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧10分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入盘中即成。

　　【特点】

　　呈酱红色）蝴蝶骨酥烂，鳝肉酥松入味，卤汁稠浓，胶质粘口，堪为长鱼肴撰中之上品。

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