苏菜：黄焖鳗

　　苏菜：黄焖鳗

　　[原料/调料]

　　活鳗鱼750克，水发木耳15克，熟笋片20克，生猪油丁12克，菜油35克，熟猪油60克，麻油10克，绍酒l00克，精盐30克，酱油450克，葱15克，姜片5克，大蒜头15克，红曲米水10克，水淀粉15克，猪肉白汤750克，白糖10克，冰糖250克，麻油5克。

　　[制作流程]

　　．在鲤鱼头部横割一刀(不割断)，出尽血，放入盛器内，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去鱼身粘液及污物，剪去背shi。在胸shi和腹shi处各横割一刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，切约5厘米长的段，再逐段用筷卷净内部、洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周。

　　2．旺火热锅，加菜油烧热，投入葱(打成结)lO克及姜片，待葱、姜转黄，夹出放在鳗上，再将鳗连锅垫平放入锅中，加绍酒75克，盖盖炯片刻，加汤500克，烧沸后加猪油10克，红米水、酱油25克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火炯约2小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油10克收稠汤汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、猪油丁放在碗底，鲤鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入场汁。

　　3．另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末5，克，待葱熬香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将碗内鳗鱼及汤汁复倒入锅中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾英，淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面。

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