苏菜：炒血糯

　　苏菜：炒血糯

　　配料：

　　血糯100克，白糯米、绵白糖各150克，青梅干、红绿瓜丝各10克，蜜枣、桂圆肉、湿淀粉各15克，熟猪油100克，甜桂花少许。

　　特色：

　　色泽鲜艳，血糯韧硬，白糯软润，甜美细腻，香味浓郁。

　　操作：

　　一、将血糯和白糯米淘洗干净，放入清水中浸一二小时，捞入容器中，加水的50克左右，上笼蒸30分钟至熟，取出冷却。也可以入锅加水适量，烧成硬饭（饭粒要松而硬结，切勿糊烂），

　　取出冷却。

　　二、炒锅洗净上火，放熟猪油75克，倒入开水50克左右，加白糖溶化，下湿淀粉勾薄芡，将血糯米饭倒入炒透，最后放入青梅、红绿瓜丝、蜜枣、桂圆肉、甜桂花，炒和均匀，浇上熟猪油25克，起锅倒入汤盘内即成。

　　掌握关键：

　　①常熟血糯属（米山）型稻，糯性不足，必须与白糯米相配烹制，使之软糯适中。

　　②在下锅烹制前，先将糖油汁烧浓，再下糯米炒透，加配料出锅。

　　③注意切勿粘锅炒焦

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