苏菜：松鼠鳃鱼

　　苏菜：松鼠鳃鱼

　　[原料/调料]

　　活鳃鱼l条(约重750克)，虾仁30克，熟春笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆15克，绍酒25克，精盐11克，绵白糖200克，香醋100克，番茄酱、番茄沙司各50克，葱白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，猪肉汤100克，湿淀粉50克，芝麻油15克，熟猪油(或精制油)1500克(约耗240克)。

　　[制作流程]

　　1．将鳃鱼治净，齐胸斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾不断)，斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先直刮，刀距约l厘米，后斜刮，刀距约1．3厘米，深至用绍酒15克，精盐2克放入碗内调匀，抹在，抖去余粉。

　　2．将番茄酱、番茄沙司放入碗内，加猪肉场、绵白糖、香醋、绍酒10克、盐精9克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。

　　3．炒入熟猪油烧至油温约200℃时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，検钟每曜蛹凶×硪欢耍?湃胗凸?谡ㄔ?0秒钟，使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出。装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉撤松。

　　4．另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约75克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。

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