苏菜：粉蒸回鱼

　　苏菜：粉蒸回鱼

　　【特点】

　　选用荷叶包蒸，清香四溢，鱼肉肥嫩，为夏令时菜。并有补中益气，健脾开胃，开发清阴之功效。

　　【原料】

　　回鱼750克。炒粳米粉100克、荷叶1张。绍酒20克、酱油20克、豆瓣酱6克、盐1.5克、糖10克、葱15克、姜10克、麻油10克。

　　【制作过程】

　　将回鱼治净，取下两边鱼肉，切成小长方块状（约四厘米）。锅置火上，放入清水浇沸，加入绍酒、精盐、葱姜，再把鱼块倒入锅内略烫，捞出放清水浸泡片刻并洗净。将豆瓣酱搞碎放入碗内，加入绍酒、酱油、糖和葱姜末调成汁。将回鱼捞出，沥干水分后放入盛汁的碗内拌和腌泡，然后拌入炒米粉，浇上麻油待用。将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫，然后捞出摊在小笼内，再把腌过的回鱼放进笼内用旺火蒸5分钟，取出连笼上桌即成。

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