川菜：金银蛋花

　　川菜：金银蛋花

　　“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴，它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。

　　“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。

　　一、制作方法：

　　原料：

　　鸡蛋250克、鸡蛋清250克、肠衣50厘米、味精25克、精盐3克、葱姜汁50克、熟猪油50克、鲜汤150克、香油20克、料酒10克、湿淀粉10克

　　制法：

　　1、鸡蛋磕入碗内，加精盐0?5克、味精0?5克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐0?5克、味精0?5克搅匀。

　　2、将肠衣从中间截断，用绳子扎紧一头，分别灌入调好的鸡蛋液和蛋清液，然后用绳子扎紧肠衣的口。

　　3、将鲜汤、料酒、精盐、味精、葱姜汁和湿淀粉调成芡汁。

　　4、将灌好的两根蛋肠上屉蒸约20分钟至熟，随即取出晾凉。

　　5、将两根蛋肠分别从中间片开，剞上十字花刀，再切成方块，入沸水锅汆至卷缩成花后整齐地摆入盘内。

　　6、炒锅上旺火，将猪油烧热后倒入调好的芡汁，用手勺推匀后，淋入香油，起锅浇在盘中蛋花上，即成。

　　二、操作关键

　　1、选择鸡蛋时，要求蛋壳清洁、壳纹光滑、无裂缝、无皱褶，用手摇动无响声，同时要求单只蛋重在40～50克之间。另外，不同品种的鸡蛋对成菜质量也有一定影响。实践证明，土鸡蛋比洋鸡蛋品质好，厚皮蛋比薄皮蛋品质更佳。

　　肠衣的选择要求品质新鲜，厚薄均匀，无霉变，无异味。

　　2、要蒸好蛋肠，一定用文火慢蒸。因为蛋白质由溶胶变为凝胶，在60～70℃时便开始变性。若时间不允许，也可改用大火来蒸，但一定要把蒸笼盖稍微错开一点。否则，因突然上升的热气无法扩散，蛋肠会被蒸得像海绵状，从而无法切配，造成烹制失败。

　　3、要掌握好调味，在加热前调味时，要做到宁轻勿重。因为在蒸制前调味若太轻，可在下一步的熘汁中加大调味品的用量，反之，若第一次调味时过重，后面就无法改变了。

　　4、蛋花优美的造型，来源于精湛的刀工。所以，正确运用刀工，是做好蛋花的关键。正确做法是，将片开的蛋肠在里面剞十字花刀，深度可达4／5，再改成方块，操作时要硬着手腕，使原料深浅一致，宽窄相等，整齐划一，相互对称。

　　5、菜肴成熟时的温度对菜品成形有直接关系。温度越高，原料入锅后卷曲得越快，收缩度也越大；反之，温度越低，卷曲越慢，收缩度越小。所以，蛋花入锅时，要沸水旺火，快速加热至熟，使之卷曲成美丽的图形。

　　6、沸水汆制过的蛋花，根据需要可混装盘内，也可将金银蛋花分别装入盘的1／2，还可将金蛋花围边，银蛋花装心，或银蛋花围边，金蛋花装心。

　　7、在将蛋液灌入肠衣时，可借助漏斗。

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