闽菜：菊花鲈鱼

　　闽菜：菊花鲈鱼

　　材料：

　　鲈鱼1条……1000克、花生油…500克(约耗150克)

　　干淀粉……100克、番茄酱……50克、芥蓝菜叶…2叶、香醋……15克、湿淀粉……10克、味精……2.5克、白糖……50克、精盐……1.5克、肉清汤……75克

　　做法：

　　1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。

　　2.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。

　　3.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。

　　4.锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

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